La cucina di Versilia e Garfagnana

Se è vero, come è vero, che la gastronomia italiana è in fase ascendente e che i gusti del pubblico si vanno rapidamente affinando, grande merito va, oltre che ai cuochi e ai ristoranti, a coloro che con passione pari alla ghiottoneria vanno pazientemente ricercando le glorie antiche della nostra cucina, le ricette genuine e semplici, ma quanto saporose, della nonna. Mariù Salvatori de Zuliani, nata a Venezia ma versiliese di adozione, fa parte di questa -schiera di ricercatori gastronomici. Finissima intenditrice, essa stessa in grado, quando voglia mettersi ai fornelli, di preparare suggestivi manicaretti, ha saputo scegliere il meglio, le cose più caratteristiche della Versilia e della Garfagnana andando alle origini, spulciando fra le carte di famiglia di antiche casate, interrogando vecchie donne di paese che hanno appreso dalla nonna, la quale in gioventù era stata istruita dalla nonna sua, a cucinare quel tal piatto tipico. Spesso - e l'Autrice lo nota con rammarico ogni qual volta il caso si presenti - quelle specialità sono ormai introvabili o quasi, stanno addirittura finendo nel dimenticatoio; altre volte esiste ancora un ristorantino, una trattoria sperduta sui monti garfagnini o nella piana della Versilia, che, ogni tanto, ricucina quel tal piatto: più forse, per nostalgico amore della vecchia cuoca che per effettiva richiesta dei clienti. Eppure, come sempre o quasi sempre accade, i «piatti della nonna» sono splendide cose, al cui fascino, quando li si conosca, nessun ghiottone sa resistere.

Le ricette raccolte qui da Mariù Salvatori de Zuliani sono 246, e solo leggendole parrà di assaporare il profumo fragrante delle focaccette di grano cotte nei testi e dei cialdoni, dei matuffi e dell'intruglia, dei gobbi dorati e della torta rustica di noci al caffè.

Ma non è tutto. Un capitolo di grande interesse è quello dedicato ai segreti delle massaie versiliesi, in cui si insegna come conservare i formaggi e come fabbricare l'aceto aromatico, come fare la salsa di pomodoro da metter via per l'inverno e persino certe applicazioni empiriche, d'accordo, ma non perciò meno efficaci - di erbe e altri prodotti naturali nel campo medicamentoso e in quello della cosmesi. Infine H libro contiene una seconda parte nella quale sono elencati alcune decine di locali «dove abbiamo mangiato bene» e di ciascuno vengono fornite le notizie essenziali, dalle specialità ai prezzi. Mariù Salvatori de Zuliani non ha pretese di infallibilità né di onniscienza. Non sostiene, dunque, che questi siano i soli ristoranti consigliabili della Versilia e della Garfagnana. Al contrario, ve ne saranno certamente altri, forse - speriamolo! - molti altri; ma in tutti quelli elencati qui l'Autrice si è recata di persona, li ha conosciuti ripetutamente, è in grado, insomma, di garantire la buona qualità. Il che non é regalo da poco.