Mangiare e ber friulano
Pagine: 304
ISBN: 9788820428464
Edizione: 9a edizione 2000
Codice editore: 580.5
Disponibilità: Esaurito
... Ella ricordava tutto della sua vita, della vita del Friuli: le consuetudini, le glorie, le feste. le tristezze e i dolori. Era al centro di quella Rocca, di quella casa, come il focolare friulano è al centro della cucina. ... Con un gesto lievemente autoritario della sua mano scarna indicò la sala da pranzo: in tavola era già servita la zuppa di fagioli alla friulana. Fu allora che si parlò del «mangiare friulano», ed ella sapeva le fatture magiche di ogni vivanda, dalle zuppe ai dolci, e le aveva scritte in un suo ricettario privato, in un italiano chiaro, quasi matematico. Anche quella zuppa di fagioli, che si scioglieva in bocca come una crema lievemente aromatica, era derivata da una cottura nel latte.....
Giovanni Comisso
Un libro italiano di cucina non può essere che un libro regionale; cioè un libro di costume di una determinata zona del nostro paese, capace di rifletterne - oltre che le fortune economiche - il gusto e l'amore alla vita.
Nulla è più solido, in una zona ricca di tradizioni, che il gusto di una tavola particolare. Figurarsi in una regione come il Friuli, dove il nucleo familiare resiste tenacemente alle insidie della vita moderna, respingendo con altera fermezza quella stenografia del cibo che fa bella mostra di sé, nelle scatole multicolori, sulle vetrine dei grandi magazzini.
L'autrice di queste pagine ha tuttavia desiderato mettere a riparo dagli insulti del tempo la parte migliore di questa arte culinaria, perché siano rinforzate le radici di una tradizione ancora viva nel nostro paese.
Prelazione di Giovanni Comisso
Introduzione
MINESTRE
Minestre
Minestra di soli fagioli
Fagioli e patate
Fagioli e vis'cie
Minestrone con fagioli
Pasta e fagioli
Riso e fagioli
Orzo e fagioli
Passato di fagioli
Fagioli e mignàculis
Fagioli in latte
Fagioli e brovada
Fagioli col musetto
Mesta e fagioli
Fagioli e trippe
Minestre di vigilia
Minestre di vilie
Fave
Minestra con brodo di erbe
Minestre di riso
Riso in brodo
Riso e spinaci
Riso e rape
Riso e piselli
Riso con la zucca
Riso con le salsicce
Riso in latte
Riso di vigilia
Risotti
Risotto con fegatini
Risotto con le quaglie
Risotto con i ranocchi
Risotto con le seppie
Risotto con le cape tonde (peverasse)
Risotto con i funghi
Minestre di pasta
Tagliatelle in brodo
Tagliatelle asciutte
Ravioli
Gnocchi
Gnocchi di burro
Gnocchi di pane
Gnocchi di cervella
Gnocchi di fegato
Gnocchi di patate
Gnocchi
Maneghi
Agnolotti di montagna
Agnolotti carnici
Agnolotti di Timau
Agnolotti di pianura
Zuppe
Zuppa in brodo
Zuppa di cavoli in brodo
Zuppa di carote
Zuppa di patate
Zuppa di lenticchie
Zuppa di asparagi, piselli e rane per vigilia
Zuppa di trippe
Zuppa di capretto
Zuppa di vigilia
Zuppa di cioccolato per vigilia
Zuppa di vino
Zuppa di vino bianco
Minestre col pane
Pancotto
Panata nel pentolo
Panata rosolata
Minestre tipiche
Iote
Minestre di Brovadar
pilot
Bisna
Uite
Papazzoi
Cavucin
Brut brustulat
FRITTATE E UOVA
Frittata
Frittata con erbe
Frittata con prezzemolo
Frittata con la cipolla
Frittata con le patate
Frittata con le verze
Frittata con spinaci o biete
Frittata con gli zucchini
Frittata con asparagi
Frittata con piselli
Frittata con il salame
Frittata con la lucanica
Frittata con i ciccioli
Frittata col formaggio
Frittata col sardellone
Frittata coi gamberetti
Frittata con lo spinarello
Frittata coi pesce nono
Frittata con il ghiozzo
Frittata con carni
FRITTI COMUNI
Polpettone
Polpette di vitello e di maiale
Polenta di carne
Frittura secca
Polpette di spinaci
Polpette di patate
Del modo di fare della frittura
PESCI E MOLLUSCHI
Trota- Modo di cottura
Temolo
Luccio
Barbo
Branzino
Cefalo o muggine
Orata
Rombo
Sogliola
Passera
Triglia
Seppie e calamari
Seppie
Molluschi
Granchi
Brodetto di pesce
Brodetto di pesce alla gardesana
Zuppa di pesce di Marano
Anguilla
Anguilla infilzata
Anguilla in tegame
Anguilla Fritta
Anguilla ai ferri
IL BACCALA'
Baccalà in tegame o alla capuccina
Baccalà in tegame con patate e pomodoro
Baccalà fritto
Aringhe
Manzo CARNI
Modo di fare la carne in aceto, cioè lombolo
Manzo stufato
Per fare brusiole di manzo
Spezzatini di manzo
Modo di fare la brisiola alla cotola
Vitello
Vitello in umido
Vitello arrosto
Vitello ripieno
Spezzatini di vitello
Salame di manzo e di vitello
Polpettone di vitello
Vitello lessato
Testina di vitello
Piedi di vitello
Polmone in umido
Milza di vitello
Cuore di vitello
Trippe
Uccelli scappati
Lingua di vitello
Lingua salmistrata
Per fare il fegato intiero
Fegato di vitello
Cervella di vitello
Agnello
Agnello al burro
Capretto
Capretto arrosto
Capretto in tegame
Castrato
Castrato lesso
Castrato ad uso camoscio
Salsa da versare sopra
Castrato in casseruola
Polleria
Anitra
Oca
Oca affumicata
Salame di oca
Salami di oca
Zampino di oca
Prosciutti di oca
Prosciutti e ali di oca
Taccbino
Tacchino arrosto
Pavone
Colombi
Colombi arrosto
Sopa de colombini
SELVAGGINA
Selvaggina di pianura e di collina
Beccacce allo spiedo
Pernice, fagiano, cotorno allo spiedo
Lepre
Lepre arrosto
Lepre in agro dolce
Salsa
Selvaggina di montagna
Gallo cedrone
Camoscio e capriolo
Camoscio lesso
Selvaggina di valle
LA PREPARAZIONE DELLE CARNI DI
Musetto
Salsiccia
Salame
Polmone
Ossocollo
Pancetta
Lardo
Prosciutto
Sanguinacci
VERDURE E CONTORNI
Radicchio con i ciccioli
Piselli
Rape
Verze e broccoli
Patate
Funghi
Altri ortaggi
SALSE
Senape « a la casalina »
Salsa di senape con olio
Salsa di rafano
Salsa per manzo e pollo d'india
Salsa per vitello, pollo d'india arrostiti ma raffreddati
Salsa per castrato e ogni sorta di arrosto
Salsa per contorni e gallinasse
Salsa per qualunque cosa
Salsa di rognone di vitello che può servire per ogni viva
Salsa per li' ovi duri
Salsa per lepre e pesce
Salsa per lepre
Salsa per pesce e gamberi
Salsa verde
Salsa di pomodoro
POLENTA CONDITA
Pultes iulianac sic coquuntur
Pultes cum iure oenococti
Pultes tractogalatae
Polente giuliane
Polenta con brodo di salsa acida cotta
Polenta di pasta e di latte
Torta di farro
Ricette friulane di polenta condita
Matufi
Polente cuinzade
Polenta condita
Mesta con fagioli
Zuf o mesta
Zuf colla zucca
Polenta di patate
Polenta pastizzada
La polenta condita nelle altre regioni d'Italia
Polenta pastizzada
Pastizzo de polenta
Polenta a boconi
Padova
Polenta onta
Trento
Polenta nera
Bolzano
Polenta al forno
Trieste
Lombardia
Piemonte
Liguria
Polenta al burro
Polenta arrosto con tartufi
Bologna
Modena
Polenta e fagioli
Livorno
Batuffoli
Lazio
Pezzetti ali polenta
Napoli
Migliaccio
TORTE
Modo di fare la pasta frolla
Modo di fare la pasta sfogliata
Torta di butirro
Torta di pari di segala
Torta nera per dodici persone
Torta con uova sede
Torta di cannella
Torta di pan di Spagna
Torta bianca a moda di spumiglia
Torta di fidellini
Torta nera di magro
Torta di cioccolato
Torta di patate per quattro persone
Torte di frutta
Torta di ciliegie
Torta di pasta frolla con amarene
Torta di mele
Torta di pere e mele
Torta di pere o mele
Torta di mele
Torta fine di cotogni
Torta di aranci
Dolce di frutta
Torta di frutta per sei persone
Torta di castagne lessate
Torta di castagne
Torta di mandorle gregge
Torta di mandorle per 18 persone
Torta
Torta di noci e nocciole
Torta di croccante
Torta di erbe
Torta di marzapane
BUDINI
Budino di farina di frumento
Budino di farina
Bodino dolce
Budino
Bodino di cioccolata
Budino con cioccolato
Sudò
Bodino con cedrini e cioccolato
Budino di crema
Bodino di mandorle per 6 persone
Budino di mandorle
Bodino per 8 persone
Sarò di naranza
Bodino di pane grattato
Bodino con pane grattuggiato
Budino di pane
Bodino di focaccia
Budino con farina di granoturco
Bodino di patate per sei persone
Budino di patate
Budino di carote
Budino di pesche
Bodino di pome
Altro di riso
Budino con mostarda
DOLCI DI CARNEVALE
Crostoli
Ravioli «Modo di fare raffioli da friggere»
Ravioli fritti
Ravioli cotti al forno
Introduzione
MINESTRE
Minestre
Minestra di soli fagioli
Fagioli e patate
Fagioli e vis'cie
Minestrone con fagioli
Pasta e fagioli
Riso e fagioli
Orzo e fagioli
Passato di fagioli
Fagioli e mignàculis
Fagioli in latte
Fagioli e brovada
Fagioli col musetto
Mesta e fagioli
Fagioli e trippe
Minestre di vigilia
Minestre di vilie
Fave
Minestra con brodo di erbe
Minestre di riso
Riso in brodo
Riso e spinaci
Riso e rape
Riso e piselli
Riso con la zucca
Riso con le salsicce
Riso in latte
Riso di vigilia
Risotti
Risotto con fegatini
Risotto con le quaglie
Risotto con i ranocchi
Risotto con le seppie
Risotto con le cape tonde (peverasse)
Risotto con i funghi
Minestre di pasta
Tagliatelle in brodo
Tagliatelle asciutte
Ravioli
Gnocchi
Gnocchi di burro
Gnocchi di pane
Gnocchi di cervella
Gnocchi di fegato
Gnocchi di patate
Gnocchi
Maneghi
Agnolotti di montagna
Agnolotti carnici
Agnolotti di Timau
Agnolotti di pianura
Zuppe
Zuppa in brodo
Zuppa di cavoli in brodo
Zuppa di carote
Zuppa di patate
Zuppa di lenticchie
Zuppa di asparagi, piselli e rane per vigilia
Zuppa di trippe
Zuppa di capretto
Zuppa di vigilia
Zuppa di cioccolato per vigilia
Zuppa di vino
Zuppa di vino bianco
Minestre col pane
Pancotto
Panata nel pentolo
Panata rosolata
Minestre tipiche
Iote
Minestre di Brovadar
pilot
Bisna
Uite
Papazzoi
Cavucin
Brut brustulat
FRITTATE E UOVA
Frittata
Frittata con erbe
Frittata con prezzemolo
Frittata con la cipolla
Frittata con le patate
Frittata con le verze
Frittata con spinaci o biete
Frittata con gli zucchini
Frittata con asparagi
Frittata con piselli
Frittata con il salame
Frittata con la lucanica
Frittata con i ciccioli
Frittata col formaggio
Frittata col sardellone
Frittata coi gamberetti
Frittata con lo spinarello
Frittata coi pesce nono
Frittata con il ghiozzo
Frittata con carni
FRITTI COMUNI
Polpettone
Polpette di vitello e di maiale
Polenta di carne
Frittura secca
Polpette di spinaci
Polpette di patate
Del modo di fare della frittura
PESCI E MOLLUSCHI
Trota- Modo di cottura
Temolo
Luccio
Barbo
Branzino
Cefalo o muggine
Orata
Rombo
Sogliola
Passera
Triglia
Seppie e calamari
Seppie
Molluschi
Granchi
Brodetto di pesce
Brodetto di pesce alla gardesana
Zuppa di pesce di Marano
Anguilla
Anguilla infilzata
Anguilla in tegame
Anguilla Fritta
Anguilla ai ferri
IL BACCALA'
Baccalà in tegame o alla capuccina
Baccalà in tegame con patate e pomodoro
Baccalà fritto
Aringhe
Manzo CARNI
Modo di fare la carne in aceto, cioè lombolo
Manzo stufato
Per fare brusiole di manzo
Spezzatini di manzo
Modo di fare la brisiola alla cotola
Vitello
Vitello in umido
Vitello arrosto
Vitello ripieno
Spezzatini di vitello
Salame di manzo e di vitello
Polpettone di vitello
Vitello lessato
Testina di vitello
Piedi di vitello
Polmone in umido
Milza di vitello
Cuore di vitello
Trippe
Uccelli scappati
Lingua di vitello
Lingua salmistrata
Per fare il fegato intiero
Fegato di vitello
Cervella di vitello
Agnello
Agnello al burro
Capretto
Capretto arrosto
Capretto in tegame
Castrato
Castrato lesso
Castrato ad uso camoscio
Salsa da versare sopra
Castrato in casseruola
Polleria
Anitra
Oca
Oca affumicata
Salame di oca
Salami di oca
Zampino di oca
Prosciutti di oca
Prosciutti e ali di oca
Taccbino
Tacchino arrosto
Pavone
Colombi
Colombi arrosto
Sopa de colombini
SELVAGGINA
Selvaggina di pianura e di collina
Beccacce allo spiedo
Pernice, fagiano, cotorno allo spiedo
Lepre
Lepre arrosto
Lepre in agro dolce
Salsa
Selvaggina di montagna
Gallo cedrone
Camoscio e capriolo
Camoscio lesso
Selvaggina di valle
LA PREPARAZIONE DELLE CARNI DI
Musetto
Salsiccia
Salame
Polmone
Ossocollo
Pancetta
Lardo
Prosciutto
Sanguinacci
VERDURE E CONTORNI
Radicchio con i ciccioli
Piselli
Rape
Verze e broccoli
Patate
Funghi
Altri ortaggi
SALSE
Senape « a la casalina »
Salsa di senape con olio
Salsa di rafano
Salsa per manzo e pollo d'india
Salsa per vitello, pollo d'india arrostiti ma raffreddati
Salsa per castrato e ogni sorta di arrosto
Salsa per contorni e gallinasse
Salsa per qualunque cosa
Salsa di rognone di vitello che può servire per ogni viva
Salsa per li' ovi duri
Salsa per lepre e pesce
Salsa per lepre
Salsa per pesce e gamberi
Salsa verde
Salsa di pomodoro
POLENTA CONDITA
Pultes iulianac sic coquuntur
Pultes cum iure oenococti
Pultes tractogalatae
Polente giuliane
Polenta con brodo di salsa acida cotta
Polenta di pasta e di latte
Torta di farro
Ricette friulane di polenta condita
Matufi
Polente cuinzade
Polenta condita
Mesta con fagioli
Zuf o mesta
Zuf colla zucca
Polenta di patate
Polenta pastizzada
La polenta condita nelle altre regioni d'Italia
Polenta pastizzada
Pastizzo de polenta
Polenta a boconi
Padova
Polenta onta
Trento
Polenta nera
Bolzano
Polenta al forno
Trieste
Lombardia
Piemonte
Liguria
Polenta al burro
Polenta arrosto con tartufi
Bologna
Modena
Polenta e fagioli
Livorno
Batuffoli
Lazio
Pezzetti ali polenta
Napoli
Migliaccio
TORTE
Modo di fare la pasta frolla
Modo di fare la pasta sfogliata
Torta di butirro
Torta di pari di segala
Torta nera per dodici persone
Torta con uova sede
Torta di cannella
Torta di pan di Spagna
Torta bianca a moda di spumiglia
Torta di fidellini
Torta nera di magro
Torta di cioccolato
Torta di patate per quattro persone
Torte di frutta
Torta di ciliegie
Torta di pasta frolla con amarene
Torta di mele
Torta di pere e mele
Torta di pere o mele
Torta di mele
Torta fine di cotogni
Torta di aranci
Dolce di frutta
Torta di frutta per sei persone
Torta di castagne lessate
Torta di castagne
Torta di mandorle gregge
Torta di mandorle per 18 persone
Torta
Torta di noci e nocciole
Torta di croccante
Torta di erbe
Torta di marzapane
BUDINI
Budino di farina di frumento
Budino di farina
Bodino dolce
Budino
Bodino di cioccolata
Budino con cioccolato
Sudò
Bodino con cedrini e cioccolato
Budino di crema
Bodino di mandorle per 6 persone
Budino di mandorle
Bodino per 8 persone
Sarò di naranza
Bodino di pane grattato
Bodino con pane grattuggiato
Budino di pane
Bodino di focaccia
Budino con farina di granoturco
Bodino di patate per sei persone
Budino di patate
Budino di carote
Budino di pesche
Bodino di pome
Altro di riso
Budino con mostarda
DOLCI DI CARNEVALE
Crostoli
Ravioli «Modo di fare raffioli da friggere»
Ravioli fritti
Ravioli cotti al forno
Collana: Gastronomia
Argomenti: Alimentazione, gastronomia
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